Risoto negro com alho poro, tomate cereja e búfala gratinada

Aprenda a receita bem temperada que ainda mistura bacalhau

Quando bate aquela vontade de preparar uma refeição elaborada, mas cheia de sabor, nada melhor do que investir em um prato bem servido. A chef Silvia Paludo, do restaurante Paludo Gourmet, entrega seus segredos para o risoto negro com bacalhau e mix de temperos. Confira!
 
Risoto Negro de bacalhau, alho poro, tomate cereja e búfala gratinada
Porção para 2 pessoas
 
Ingredientes
Arroz negro
400g de arroz negro
70ml de vinho branco seco
300g de bacalhau dessalgado cozido e desfiado
1  Abobrinha media em brunoise
1 Tomate em brunoise
1 Cebola media em brunoise
1 Alho poro em tiras finas
1 Cenoura em brunoise
100g Queijo parmesão ralado
30g de muçarela de búfala
Leite de castanha do para (bater no liquificador castanhas com 100 ml de água)
400 ml de caldo de bacalhau
1 colher sopa pasta tempero
1colher de sopa azeite
50g de alho poro frito pra decorar com o crispy
 
Pasta de tempero
2 colheres de sopa de manteiga
½ cebola ralada
2 dentes alho amassado
Folhas de tomilho finamente picadas
Folhas de alecrim finamente picadas
 
Bacalhau assado
400g Bacalhau
100 ml Azeite
Pimenta branca moída na hora
½ mole de Tomilho
 
Caldo de bacalhau
1 cenoura
2 cebolas
3 talos de aipo (salsão)
5 grãos de pimenta branca
1 ramo de alecrim ou tomilho
2 talos de salsa
1 folha de louro
1 colher de chá de sal grosso
1 litro de água
 
Modo de preparo
Pasta de tempero
Misturar todos os ingredientes
 
Bacalhau assado
Temperar o bacalhau com azeite, pimenta branca e tomilho. Dispor numa assadeira com 1 copo de água, assar e reservar o caldo do cozimento. Desfiar grosseiramente e reservar para o arroz.
 
Caldo de bacalhau
Preparar um mirepoix: cortar cenoura, cebola e aipo em pedaços de aproximadamente 1 cm. Colocar os legumes em uma panela grande, adicionar as ervas, especiarias, a água e o sal. Levar ao fogo. Assim que ferver, abaixar o fogo e acrescentar o caldo do cozimento do bacalhau. Cozinhar por 30 minutos, no mínimo. Deixar esfriar, coar.
 
Risoto
Refogar a pasta tempero com cebola e alho poro no azeite. Quando a cebola estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco deixando evaporar o álcool do vinho. Adicione o tomate e o bacalhau e metade do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Regue o risoto com caldo. Quando o risoto estiver no final do cozimento acrescente os demais ingredientes, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada e o Parmesão fresco finalize com salsinha. Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos.