Torta de Caramelo e Chocolate

Receita do pâtissier Lucas Corazza

Copo e garrafa da Ideia única, guardanapo da D. Filipa (Foto Cacá Bratke / Editora Globo)

Rendimento 12 porções
Tempo de preparo 2 horas
 
Ingredientes
Massa
300 g de manteiga sem sal;
125 g de açúcar;
2 ovos;
1 pitada de sal;
500 g de farinha de trigo;
70 g de farinha de avelãs.
 
Ganache
400 ml de creme de leite fresco;
100 ml de mel;
90 g de manteiga sem sal;
400 g de chocolate 35% de cacau;
200 g de chocolate amargo (63% de cacau).
 
Caramelo
200 g de açúcar;
200 ml de creme de leite fresco;
2 pitadas de sal;
4 g de gelatina sem sabor, hidratada com 20 ml de água.
 
Modo de fazer
Massa
1 Bata a manteiga com o açúcar, até obter uma pasta. Adicione os ovos, sempre raspando a lateral da batedeira entre cada adição. Acrescente o sal, a farinha de avelãs e a de trigo e misture. Remova da batedeira e coloque em uma assadeira retangular.
2 Distribua a massa em uma assadeira, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
3 Abra a massa fria na espessura de 4 a 5 mm e coloque em uma fôrma antiaderente de 25 cm. Leve ao forno preaquecido a 170°C e asse até dourar (14 a 17 minutos). Reserve.
 
Ganache
1 Leve ao fogo alto o creme de leite fresco com o mel, até que levante fervura. Retire do fogo, adicione a manteiga e despeje sobre os chocolates para derreter.
2 Bata tudo até que fique homogêneo.
3 Despeje em um recipiente plano, como uma assadeira, e cubra com filme plástico em contato.
4 Coloque na geladeira ou deixe descansar em temperatura ambiente até firmar (30 minutos). Quando estiver firme, recheie a torta, deixando um espaço na superfície para o caramelo.
 
Caramelo
1 Leve o açúcar ao fogo, até atingir o ponto de caramelo. Retire do fogo.
2 Espalhe o caramelo sobre uma folha de papel-manteiga e espere ficar firme.
3 Com um rolo de massa, quebre todo o caramelo, até obter um pó.
4 Misture o pó de caramelo ao creme de leite e leve ao fogo, apenas para derreter. Retire, adicione o sal e misture. Acrescente a gelatina hidratada e despeje sobre a ganache. Sirva morno.