13/09/2017 às 15h08min - Atualizada em 13/09/2017 às 15h08min

Pequenas taças, grandes bebidas: os vinhos com teor alcoólico de até 24%

comidasebebidas.uol.com.br - Anna Fagundes

Eles demandam respeito -- e taças pequenas: vinhos como Porto, Madeira ou xerez tem muita história. E mais álcool. Enquanto os vinhos comuns costumam ter teor alcoólico entre 11% e 14%, os fortificados podem chegar a 24%. Com a ajuda do sommelier Julio Vargas, da importadora Cantu, deciframos alguns dos elementos que fazem a fama destes rótulos tão especiais.

Qual a diferença de um vinho fortificado para um comum?
Em poucas palavras: mais álcool. No caso, aguardente vínica -- bebida destilada obtida a partir do vinho, em um processo parecido com o da produção de conhaque. Em média, o teor alcoólico é de 17% a 20%. Nos xerezes mais fortes, a graduação pode chegar a 24%.

Quem inventou o vinho fortificado?
Há quem diga que tenha sido "culpa" de comerciantes britânicos, que adicionavam brandy às barricas de vinho para evitar que azedassem no transporte. E há quem defenda que a invenção é portuguesa com certeza, para garantir que o vinho resistisse a longas viagens de navio ao redor do globo na época das Grandes Navegações sem perder sabor. "A fortificação dava mais estabilidade ao vinho seco e, com isso, o produto chegava ainda próprio para consumo ao seu destino", explica o sommelier.
Seja lá quem inventou o produto, o fato é que, com esse acréscimo, os vinhos fortificados ganham não só teor alcoólico maior, mas doçura e untuosidade maiores, além de um poder de envelhecimento maior do que os vinhos normais.

Qual a diferença entre Porto, Madeira e xerez?
A principal delas é a geografia, que determina o tipo de "terroir" das uvas com o qual se produzem os vinhos fortificados. O Porto é feito em uma região específica de Portugal, enquanto o Madeira é vindo da ilha portuguesa.
A segunda diferença está na hora em que a aguardente é adicionada: no caso dos Portos, ela vai para o tonel no meio da fermentação, interrompendo a transformação do açúcar em álcool (o que explica o sabor mais doce). Já com os Madeiras, o álcool extra entra ou no começo ou no fim da fermentação.
O xerez (ou ainda sherry ou jerez), de produção espanhola, é mais seco que seus companheiros. Ele é feito exclusivamente com uma casta especial de uva branca (ao contrário dos Portos e Madeiras, que podem ser feitos tanto com uvas tintas quanto brancas) e a aguardente é adicionada somente após a fermentação.

Vermute também é considerado vinho fortificado
Ele é servido como aperitivo e usado como ingrediente em muitos coquetéis, mas acredite: vermutes como o italiano Martini e o francês Noilly Prat são classificados como vinhos fortificados -- uma vez que são produzidos com pelo menos 70% de vinho. No entanto, eles não são reforçados com aguardente vínica, mas com outros tipos de bebida de teor alcoólico grande, além de terem diversas ervas especiarias diversas em sua composição -- como cascas de laranja, gengibre, canela, cardamomo e até coentro.

Com o que vinhos fortificados harmonizam bem?
Por causa de seu sabor bem adocicado, tem quem acabe associando os vinhos fortificados a sobremesas e bebidas para o fim das refeições. E, de fato, vinho do Porto e chocolate é uma combinação excelente. Mas esse tipo de bebida também harmoniza, na opinião do sommelier, com queijos fortes, como gorgonzola e roquefort. Xerez e presunto ibérico, por sua vez, é uma dupla clássica que vale a pena provar.

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