Aprenda características e receitas de 13 especiarias, como cravo, cardamomo e páprica

Pimenta do reino, páprica, cardamomo, cravo, pimenta rosa, cominho, açafrão, anis-estrelado, noz moscada... Aromáticas, poderosas e surpreendentes, as especiarias podem transformar um prato trivial em uma festa de sabores. A head chef da escola de gastronomia Le Cordon Bleu São Paulo, Renata Braune, apresenta algumas das mais conhecidas e ensina como usar cada uma delas
1. Pimenta-do-reino (Branca e preta)
Essa não pode faltar! Branca ou preta, a origem é a mesma: a baga seca de uma trepadeira do gênero Piper. A diferença é que a branca tem só a semente da baga, sem a camada externa que reveste a preta. A branca é mais delicada, mas o critério para a escolha está no visual: “Se o molho for claro, usa-se a branca, se for escuro, a preta”, diz Renata. As bagas rendem ainda a pimenta verde, vendida desidratada ou em salmoura
2. Cardamomo
Há quem goste de mastigar essas sementes, apreciadas desde o Egito Antigo. Seu frescor valoriza pratos salgados e doces, e também faz bonito na coquetelaria. Parente do gengibre, elas vêm em cápsula verde, colhida de arbusto originário da Índia. Para usá-las, abra a cápsula e macere as sementes. Se quiser realçar o sabor, toste-as rapidamente a seco em uma frigideira.
3. Pimenta rosa
Apesar do nome, não se trata de uma pimenta, mas sim dos frutos da aroeira, árvore brasileira. Contém um composto fenólico irritante, chamado cardanol, que limita bastante seu uso. Na culinária, sua função acaba sendo mais decorativa: as bolinhas rosadas, levemente adocicadas, adicionam pontos de cor em saladas, assados, sobremesas e drinques.
4. Páprica
Encontrada nas versões doce, defumada e picante, é feita a partir de um tipo de pimentão-doce, seco e moído. A defumada é preparada com pimentão defumado. Já a picante tem o acréscimo de pimenta. Renata indica seu uso para carnes branca e vermelha, peixes, molhos frios e quentes. A páprica doce funciona bem em massas de torta e bolos e também é ótima para empanar os ingredientes: além de sabor, dá cor aos pratos.
5. Cravo
É o botão imaturo e seco da flor originária da Indonésia. “É parceiro da canela em várias sobremesas, mas é preciso ter cuidado com seu sabor forte, para não cair no exagero”, avisa Renata. Trata-se da especiaria com a mais alta concentração de moléculas aromáticas. É um ingrediente fundamental em vários temperos, como o ras el hanout, típico do Marrocos.